Wildbretgewinnung und -hygiene
unter dem Fleischhygiene und Geflügelfleischhygienerecht
Stand: September 1999
Die nachstehenden Ausführungen befassen sich mit der
Wildbretgewinnung erlegten Haar- und Federwildes unter den Gesichtspunkten
jagdlicher Gegebenheiten, hygienischer Erkenntnisse und derzeit gültiger
fleisch- und geflügelfleischhygienerechtlicher Vorschriften. Der Europäische
Rat hat auf dem Weg zur Vollendung des Binnenmarktes, aber besonders auch aus
Gründen des Gesundheitsschutzes wie Vorbeugung gegen Zoonosen und Verhütung von
Lebensmittelinfektionen mit der Richtlinie (RL) 92/45/EWG vom 16.6.1992 zur
Regelung der gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen beim Erlegen
von Wild und bei der Vermarktung von Wildfleisch (Amtsblatt der EG Nr. L 268/35
vom 4.9.1992, zuletzt geändert durch RL 96/23/EG, Amtsblatt der EG Nr. L 125/10
vom 23.5.1996) den Handel zwischen den Mitgliedstaaten mit Wildbret
harmonisiert. Artikel 1 Abs. 2 bestimmt den Rahmen der Ausnahmen für die
Hygieneanforderungen an die Jagdausübung in den einzelnen Mitgliedstaaten. Die
RL ist in das deutsche Fleischhygiene- und Geflügelfleischhygienerecht
umgesetzt.
1. Fleisch-
und geflügelfleischhygienerechtliche Vorschriften
Folgende Vorschriften sind zu berücksichtigen:
1.1 Fleischhygienegesetz (FIHG) in der
Fassung der Bekanntmachung vom 8.7.1993 (BGBI. I S. 1189), zuletzt geändert
durch Artikel 2 § 25 des Gesetzes vom 22. 12. 1997 (BGBI. I S. 3224)
1.2 Verordnung über die hygienischen
Anforderungen und amtlichen Untersuchungen beim Verkehr mit Fleisch
(Fleischhygiene-Verordnung -FIHV) in der Fassung der Bekanntmachung vom
21.5.1997 (BGBI. I S. 1138), zuletzt geändert durch Artikel 2 der Verordnung
vom 3.12.1997 (BGBI. I S. 2786)
1.3 Allgemeine Verwaltungsvorschrift
über die Durchführung der amtlichen Untersuchungen nach dem
Fleischhygienegesetz (VwVFIHG) - vom 11.12.1986 (BAnz. Nr. 238a, 1986)
1.4 Geflügelfleischhygienegesetz
(GFIHG) vom 17.7. 1996 (BGBI. I S. 991), zuletzt geändert durch Artikel 2 § 26
des Gesetzes vom 22.12.1997 (BGBI. I S. 3224)
1.5 Geflügelfleischhygieneverordnung
(GFIHV). -Art. 1 der VO vom 3.12.1997 (BGBI. I S. 2786)
2. Begriffsbestimmungen für Haarwild
2.1 "Haarwild"
Im Fleischhygienegesetz wurde der Begriff
"Haarwild" übergreifend bestimmt, um eine eventuelle unvollständige
Aufzählung aller in Frage kommenden Wildarten zu umgehen. Dies ist um so
verständlicher, als dieses Gesetz auch im Handelsverkehr mit Mitgliedstaaten
der Europäischen Union und mit ausländischen Staaten, die nicht der Europäischen
Union angehören (Drittländer), gilt.
Unter Haarwild werden Säugetiere verstanden, die
üblicherweise nicht als Haustiere gehalten werden und nicht ständig im Wasser
leben (FIHG § 4 Abs. 1 Nr. 1). Auf die Bundesrepublik Deutschland bezogen
bedeutet dies, dass nicht nur Wildarten wie Rot-, Sika-, Dam-, Muffel-, Gams-,
Reh-, Schwarzwild, Feldhase und Wildkaninchen, sondern auch Wildarten wie
Dachs, Fuchs und Waschbär dem Fleischhygienegesetz unterworfen sind, wenn ihr
Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist.
Im Hinblick auf den Verbraucherschutz -Schutz vor
gesundheitlichen Schäden und vor Übervorteilung -wird somit alles anfallende
Haarwild, das sich der Jagdausübungsberechtigte aneignen darf, erfasst.
2.2 "Erlegen"
Zunächst
wird der Begriff "Erlegen" in seiner ursprünglichen Bedeutung
bestimmt (FIHG § 4 Abs. 1 Nr. 2).
Als
Erlegen ist das Töten von Haarwild durch Abschuss nach jagdrechtlichen
Vorschriften anzusehen. Es handelt sich also hierbei um Wild, das als
Bestandteil der Normbeschaffenheit die Schussverletzung aufweist. Es spielt
dabei keine Rolle, ob das Stück im Schuss verendete oder erst im Wege der
Nachsuche verspätet aufgefunden wurde.
Dem gestreckten Haarwild wird durch andere äußere gewaltsame
Einwirkungen getötetes Wild gleichgestellt. Dabei handelt es sich um
verunfalltes Wild, wie durch Kraftfahrzeug oder Eisenbahn getötet, im
Brunftkampf geforkelt, durch wildernden Hund gerissen. Verunfalltes Wild weicht
in dreierlei Hinsicht vom nach jagdrechtlichen Vorschriften durch Abschuss getötetem
ab:
1. Der Aneignungsberechtigte hat keine
Information über den Gesundheitszustand des lebenden Stückes; er kann also
nicht ausschließen, dass es vor seinem Tode erkennbar krank war.
2. Es fehlt die Schussverletzung; es
sei denn, es wurde ein Fangschuss angetragen.
3. Es liegen in jedem Falle äußere
und/oder innere Verletzungen aufgrund äußerer Gewalteinwirkung vor.
Schließlich
gilt nach dem FIHG als erlegtes Haarwild auch Fallwild. Dabei handelt es sich
um Wild, das eines natürlichen Todes gestorben ist, d. h. also in aller Regel
durch Krankheit, wie z.B. Tollwut. Fallwild zeigt äußerlich und innerlich
keinerlei Anzeichen einer Gewalteinwirkung.
Allerdings
ist dem Fallwild auch solches Wild gleichzustellen, dem infolge einer Krankheit
im Verenden ein Fangschuss angetragen wird. Es sei hier schon klar
herausgestellt, dass Fallwild (natürlicher Tod, Töten im Verenden) stets als
"untauglich" zu beurteilen ist (FIHV Anlage 1 Kap. IV Nr. 7.81. Es
darf also als Lebensmittel für den Menschen keine Verwendung finden (FIHG § 11
Satz 2); ein Inverkehrbringen solchen Wildes unterliegt der Straffälligkeit
(FIHG § 28 Abs. 1 Nr. 5).
Fallwild
sollte zur Feststellung der Todesursache grundsätzlich einer Untersuchung
(Veterinäramt, Untersuchungsamt) zugänglich gemacht werden. Fallwild nur mit
Gummihandschuhen anfassen; eventueller Transport nur in Behältnissen, die keine
Flüssigkeit austreten lassen und eine Verunreinigung der Umgebung ausschließen!
3. Erlegen, Versorgen und
Behandeln von Haarwild
3.1 Ansprechen
Für den weidgerechten Jäger beginnt die Wildbrethygiene mit
dem Ansprechen des Wildes beim Austreten aus dem Einstand, beim Äsen oder
sonstigem Anblick. Das Verhalten des Wildes ist eingehend und sorgfältig zu
beobachten. Abnorme Verhaltensweisen bedingen als "bedenkliche
Merkmale" stets die amtliche Fleischuntersuchung (FIHV Anlage 2 Kap. VI
Nr. 1.3.1)
3.2 Erlegen
Die Schussabgabe hat unter den Gesichtspunkten der
Weidgerechtigkeit (Tierschutz) und der Wildbrethygiene (Schusshygiene) zu erfolgen.
Der sauber angetragene, schnell tödlich wirkende Schuss ohne Zerstörung
wertvollen Wildbrets und vor allem ohne Verletzung des Magen-Darmkanals
gewährleistet eine hygienische Wildbretgewinnung; das heißt, in allen Teilen
verwertbar, haltbar, schmackhaft.
Der sofort tödliche Schuss ist aus Gründen des Tierschutzes
geboten. Das Tierschutzgesetz schreibt in § 4 Abs. 1 vor, daB die Tötung eines
Wirbeltieres im Rahmen weidgerechter Ausübung der Jagd nur vorgenommen werden
darf, wenn hierbei nicht mehr als unvermeidbare Schmerzen entstehen. Mit
anderen Worten: den Finger gerade lassen, wenn das Stück nicht so steht, dass
ein sicherer Schuss angetragen werden kann. Bei der Einzeljagd ist dieser fast
immer erreichbar.
In diesem Zusammenhang ist aus Gründen des Tierschutzes und
der Wildbrethygiene eindringlich auf die Problematik der Treffsicherheit und
damit des Sitzes der Schussverletzung im Rahmen von Bewegungsjagden
hinzuweisen.
Der weidgerechte Schütze muss seine Schussfertigkeit selbst
einschätzen. Bei Drückjagden sollten Stände je nach individueller Fähigkeit des
Schützen zugeteilt werden.
3.3 Aufbrechen und Versorgen
Wenn das Erlegen der erste Schritt der Wildbrethygiene ist,
kommt nunmehr mit dem Versorgen des Stückes (Versorgungshygiene) der zweite, somit
die für die Verwertung als Lebensmittel notwendige Behandlung des Wildbrets.
3.3.1 Aufbrechfristen
Erlegtes Haarwild ist unverzüglich aufzubrechen und
auszuweiden (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.1). Die Auslegung des Begriffes
"unverzüglich", d. h. ohne schuldhaftes Zögern, ist unter den
Gegebenheiten der Jagd zu sehen. Abgesehen von den Sonderfällen des Nachsuchen-
und Unfallwildes sollte "unverzüglich" möglichst in Anlehnung an die
Verhältnisse bei den schiachtbaren Haustieren verstanden werden. Für außerhalb
von Schlachtbetrieben getötetes Gehegewild wird spätestens nach 3 Stunden eine
bakteriologische Fleischuntersuchung fällig. Bei länger dauernden Jagden ist
bei niedrigen Außentemperaturen das Aufbrechen nach etwa 2 Stunden noch
vertretbar.
Der Jagdausübungsberechtigte sollte deshalb bemüht sein,
innerhalb dieses Zeitrahmens das erlegte Stück zumindest mit einem ausgiebigen
Bauchschnitt zu lüften und das Gehscheide vorzuverlagern; für einen Transport
kann es dann wieder zurückverlagert werden.
Soweit es nicht ohnehin schon geschieht, sollte jeder
Jagdausübende Feldhase und Wildkaninchen, auch auf Treibjagden, unverzüglich
-möglichst nach jedem Treiben - wie Schalenwild versorgen. Zusätzlich zu den
hygienischen Vorteilen erhält der Revierinhaber Informationen über
Geschlechts-, Altersaufbau und Gesundheitszustand der Strecke.
Die für Feldhasen und Wildkaninchen vorgesehene
Ausnahmeregelung, dass ein Aufbrechen und Ausweiden spätestens bei der
Anlieferung in den Betrieben zu erfolgen hat (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.1 ),
entbindet nicht von der grundsätzlichen Pflicht des unverzüglichen Aufbrechens.
Die Vorschrift kann, unter Berücksichtigung hygienischer Erkenntnisse,
sicherlich nicht so ausgelegt werden, dass die Strecke einer Samstag- Treibjagd
bis zum Wochenanfang hängen bleibt und erst dann bei Anlieferung in
entsprechenden Betrieben ausgeweidet wird. Bei nicht ausgeweideten Feldhasen
und Wildkaninchen kommt es nämlich, in Abhängigkeit von der Lagertemperatur,
innerhalb der ersten 24 Stunden zu einer Vergrünung der Bauchdecken; zusätzlich
ist durch den Schrotschuss nicht selten das Gescheide verletzt, so dass sich in
der Bauchhöhle Magen-Darm-Inhalt befindet.
Diese Befunde bedingen eine Fleischuntersuchung (FIHV Anlage
2 Kap. VI Nr. 1.3.5, 1.3.7) und eine bakteriologische Untersuchung bzw. im
Falle eines Verzichts des Verfügungsberechtigten die Untauglichkeitsbeurteilung
des Wildkörpers (FIHV Anlage 1 Kap. III Nr. 5.4).
3.3.2 Aufbrechmethode
Das fachgerechte Aufbrechen setzt Übung und die Verwendung
geeigneter Gerätschaften voraus. Die Wahl der Aufbrechmethode berücksichtigt
die Hygienebedingungen des Umfeldes (Bodenbeschaffenheit, Bodenabdeckung), des
Aufbrechplatzes und des anschließenden Bergens.
Das herkömmliche Aufbrechen bewirkt die Eröffnung des
Wildkörpers vom Kinnwinkel, über Träger (Hals), Brustbein, Bauchdecke bis hin
zum Schloss. Das Schloss kann dabei geöffnet werden.
Bei der in
Deutschland üblichen Aufbrechmethode werden die Filet- und
Keulenmuskulatur (Schlossbereich) freigelegt. Hierdurch, insbesondere aber bei
der anschließenden Bergung des Wildes, kann es zu Verunreinigungen des
Muskelpartien mit nachfolgender Wildbretentwertung und Austrocknung kommen.
Warme Witterung, schlechte Schnittführung beim Durchtrennen der Keulen,
Zerreißen und Auffasern der Muskeln in diesem Bereich beim Brechen des
Schlosses, insbesondere bei totenstarren Stücken, können die Entwertung noch
verstärken.
Bei der skandinavisch-osteuropäischen
Aufbrechmethode, die sich besonders für das Bergen aus schwierigem
Gelände anbietet, wird die Schlossnaht nicht durchtrennt; das Schloss bleibt
geschlossen, damit wird die Keulenmuskulatur geschont. Die Beckenhöhlenorgane
sind durch Umschneiden von innen her (Vorsicht bei gefüllter Blase) und nach
Umschneiden des Weidloches (und des Feuchtblattes) von außen zu entnehmen.
Da bei Bewegungsjagden das Versorgen des Wildes während der
Aufbrechpause, die von dem Jagdleiter festgelegt wird, witterungsbedingt eilt
oder zeitlich drängt, empfiehlt sich folgende Vorgehensweise:
Teilversorgung:
Aus besonderen Anlässen z.B.
Aufbrechpause, wird der Schlund des Wildwiederkäuers im Bereich des
Drosselknopfes (Kehlkopf) abgebunden (Panseninhalt kann nicht mehr austreten).
Ein "Lüftungsschnitt" wird gesetzt: die Bauchdecke wird vom Schloss
bis hin zum Brustbein eröffnet und das Zwerchfell beiderseits der Brustwand
durchtrennt. Anschließend wird das Gescheide aus der Bauchhöhle vorverlagert.
Das eröffnete Zwerchfell gewährleistet ein Abfließen von eventuell im Brustraum
angesammelten Schweiß. Auch wird die Auskühlung des Tierkörpers wirksam
eingeleitet.
Wenn zeitmäßig möglich, kann das
Ausweiden ohne Öffnen des Schlosses (skandinavisch/osteuropäische Methode)
fortgesetzt werden. Der Enddarm (Weiddarm) wird vor dem Schloss doppelt
abgebunden und zwischen den Abbindstellen durchtrennt. Anschließend wird das
kleine Gescheide (Dünn- und Dickdarm) kopfwärts aus dem Tierkörper gelöst,
wobei Bauchfell und Nieren im Tierkörper verbleiben. Vor Entnahme des großen
Gescheides (Magen und Vormägen) wird beim Wiederkäuer der Schlund vor dem
Pansen doppelt abgebunden und zwischen den Abbindungen durchtrennt.
Bei Herausnahme des Gescheides nach
einer Seite sollte man das Zwerchfell so spannen, dass dieses ohne Gefahr einer
Verletzung des Pansens/Magens bis auf Höhe der Nieren durchtrennt werden kann.
Bei der Entnahme des großen und kleinen Gescheides sollten Leber und Milz
möglichst im Zusammenhang mit dem Tierkörper verbleiben.
An diesem Punkt sollte das Versorgen
des Stückes während der Aufbrechpause enden.
Endversorgung:
Die abschließende Versorgung mit
Eröffnung des Brustbeines, des Halses bis hin zum Kinnwinkel und Durchtrennung
des Schlosses erfolgt am Jagdende ohne Zeitdruck und bei ausreichenden
Lichtverhältnissen in geeigneter Umgebung. Dabei sind die Hals- und
Brusthöhlenorgane sowie die verbliebenen Bauch- und Beckenorgane zu entnehmen.
Auf keinen Fall sollte durch starken Zug am Gelünge (hier als Zunge / Lecker,
Drossel, Schlund, Lunge, Herz, Leber verstanden) das Geräusch über die Nieren
hinaus dem Tierkörper entnommen werden; sonst würde das schützende Bauchfell
von der wertvollen Filetmuskulatur entfernt. Für die TrichinelIenuntersuchung
müssen die Zwerchfellspfeiler bei Schwarzwild am Tierkörper bleiben. Durch
geeignete Lagerung und Aufschärfen der Brandadern kann eine Verminderung der
Restblutmenge gefördert werden. Nach dem Aufbrechen und Ausweiden ist dafür zu
sorgen, dass Brust- und Bauchhöhle möglichst schnell abtrocknen. Abgesehen
davon ist das Auskühlen des Tierkörpers, gleich, ob er an den Hinterläufen oder
am Kopf aufgehängt wurde oder in Rückenlage belassen wird, bei dieser
Aufbrechmethode am besten gewährleistet.
Nachsorge:
Die Nachsorge beinhaltet die
Oberprüfung des Aufbrechens in der Wildkammer, die fachgerechte Endversorgung
der Stücke sowie die Analyse der Schusskanäle.
Verunreinigte Ein- und Ausschüsse sind großzügig
wegzuschneiden. Die Körperhöhlen sind erforderlichenfalls mit Trinkwasser
auszuspülen. Weichschüsse (Pansen, Weidsack, kleines Gescheide) führen nicht
nur zu einer sichtbaren Verunreinigung des Stückes, sondern in der Regel auch
zu einer Keimbelastung der Blutbahn und des Wildbrets.
Schüsse durch Rücken oder Keule entwerten nicht nur das
Wildbret durch Gewebszertrümmerung, sondern führen auch zu einer hygienisch
bedenklichen Verunreinigung mit Keimen, die vom Haarkleid her mit in den
Schusskanal gerissen wurden. Lauf-, Keulenschüsse können zu einer Störung der
Fleischreifung im Sinne einer unzureichenden Säuerung bes. nach längerer Hetze oder
Nachsuche führen.
Die hier beschriebenen Aufbrechmethoden gewährleisten, dass
alle inneren Tierkörperteile, insbesondere die Brustwand, überprüft werden
können. Nachdem alle Organe im Zusammenhang entnommen wurden, sind diese und
die Körperhöhlen auf Veränderungen eingehend zu betrachten. Diese eingehende
Betrachtung ist für die Entscheidung wichtig, ob eine Fleischuntersuchung angemeldet werden muss
Sie ist auch wesentlich, wenn man einen Jagdhund genossen
macht. So findet sich im Gescheide von Schalenwild nicht selten die dünnhalsige
Finne eines Bandwurmes, der bei
Füchsen und Hunden vorkommt. Der Hund ist vor Aufnahme der Finne und damit vor
Bandwurmbefall zu schützen, da er in seiner Leistungsfähigkeit beeinträchtigt
und bei der Haltung im Hause zur hygienischen Belastung wird.
Aufgrund hygienischer Erkenntnisse ist es unbedingt zu
unterlassen, nach dem Ausweiden die Körperhöhlen mit Gras, Heu, Stroh, Laub,
feuchten Tüchern, Wasser ohne Trinkwasserbeschaffenheit und ähnlich
ungeeigneten Stoffen zu reinigen. Übrigens sollte es selbstverständlich sein,
beim Aufbrechen Schutzhandschuhe zu tragen, vorrangig, um sich vor Infektionen
zu schützen. Das Aufbrechen sollte bei ausreichendem Licht, nach Einbrechen der
Dunkelheit in einer beleuchteten Wildkammer vorgenommen werden, um mögliche
Veränderungen erkennen zu können.
3.4 Bergen und Abtransport
Nach dem Erlegen und Aufbrechen erfolgt als nächster Schritt
der Transport entweder in der Decke, Schwarte, Balg - unverpackt oder enthäutet
in Folien verpackt - mit wesentlichem Einfluss auf die hygienische
Beschaffenheit des Fleisches.
Im Rucksack können aufgebrochene Stücke nur über kürzere
Strecken transportiert werden; andernfalls wird die Gefahr des Verhitzens bzw.
der stickigen Reifung akut. Aufgrund des Luft- und Temperaturstaus gilt
gleiches für einen Transport in geschlossenen Kunststoffbehältnissen. Auch
langdauernde Beförderungen im Kofferraum oder auf Wildwagen, vor allem wenn die
Wildkörper übereinandergelegt werden, sind in der Regel weitere Ursachen für
einen raschen Verderb des Wildbrets. Wild darf nur so befördert oder aufbewahrt
werden, dass eine ausreichende Belüftung und erforderlichenfalls Kühlung
gewährleistet sind.
Während mittelgroße Wildkörper wie Reh, Gams und teilweise
noch Muffelwild im Rucksack oder mit Tragegurten abgetragen werden können,
entfällt diese Möglichkeit bei stärkeren Hirschen und Sauen. In diesen Fällen
müssen die mit der Bergung des Wildes befassten Jäger, ggf. unter Verwendung
eines stabilen Astgestelles, das Wild bis zum nächsten befahrbaren Weg
verbringen. Treten Verzögerungen im Abtransport durch ungünstiges Gelände oder
abzuwartendes Hilfspersonal und Fahrzeuge ein, muss das Wildbret - in der
warmen Jahreszeit luftig im Schatten gelagert -verblendet und notfalls
verwittert werden. Beim Bergen aus schwierigem Gelände sollte das Aufbrechen
des Brustbeins und des Schlosses unterbleiben. Das Ausweiden erfolgt wie bei
der skandinavisch-osteuropäischen Methode
beschrieben. In Ausnahmefällen kann das Enthäuten und Zerwirken am Erlegungsort
notwendig werden.
Für den Wildtransport sind saubere,
flüssigkeitsundurchlässige Fahrzeuge bzw. Anhänger zu verwenden -Erkennbar
krankes Wild ist getrennt zu transportieren; für den Aufbruch einschließlich
großem und kleinem Gescheide sind wasserundurchlässige Behältnisse vorzusehen.
Es kann aus seuchenhygienischen Gründen notwendig werden, z.
B. wegen nicht auszuschließender TrichinelIenverbreitung, den Aufbruch von
Wildschweinen aus dem Jagdgebiet zu entfernen. Organe, soweit sie nicht
Verwendung finden, sind unschädlich zu beseitigen.
Das schnelle Verbringen der Tierkörper in kühle und gut
belüftete Räume ist für die Erhaltung der Fleischqualität unverzichtbar. Das
Transportieren über 2 Stunden Dauer muss unter Kühlbedingungen erfolgen, wenn
erlegtes Haarwild nicht unmittelbar an Verbraucher (i. S. d. § 6 Abs. 1 LMGB)
abgegeben wird (FIHV Anlage 2 Kap. IX Nr. 3).
3.5 Aufbewahren und Kühlen
Wichtig ist es, nach dem Aufbrechen und dem Transport Brust-
und Bauchhöhle abtrocknen zu
lassen. Dies schreiben die Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung (Anlage 2
Kap. VI Nr. 1.2) vor. Das Abtrocknen
verhindert Schmierigwerden (Bakterien- und Schimmelpilzwachstum) und begünstigt
so die Haltbarkeit.
Nach dem Erlegen muss das Haarwild alsbald auf eine
Innentemperatur von + 7 oC , Feldhasen und Kaninchen auf + 4 oC
abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist es dazu in geeignete Kühleinrichtungen
zu verbringen (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.2).
Das Abkühlen auf die geforderte Temperatur im Inneren der
Muskulatur dürfte bei entsprechenden Witterungsverhältnissen während der Wintermonate keine Schwierigkeiten mit
sich bringen. Selbstverständlich ist ein Gefrieren des Wildbrets bei tiefen
Minusgraden zu vermeiden. Für die Auslegung des Begriffs "alsbald" kann auf Grund
entsprechender Untersuchungsergebnisse zugrunde gelegt werden: Rehwild, 2 bis 3
Stunden nach dem Erlegen in einer konstanten stillen Kühlung von + 4,0 oC
gehalten, erreicht in der Regel eine Innentemperatur von mindestens 7,0 oC innerhalb 24 Stunden.
Bei Rot-Alttieren und mehrjährigen Rot-Hirschen dürfte unter Berücksichtigung
unterschiedlicher Außentemperaturen zum Zeitpunkt der Erlegung und Beginn der
stillen Kühlung bei + 4 oC nach etwa 3 Stunden von einer Kühldauer
von 36 bis 48 Stunden bis zum Erreichen einer Innentemperatur von mindestens +
7,0 oC auszugehen sein.
Die Ausführungen machen deutlich, dass man sich als
Jagdausübungsberechtigter, zumindest für die Sommer- und Herbstmonate, einen Kühlraum verfügbar machen muss, um
den Erfordernissen des Fleischhygienerechtes nachkommen zu können, es sei denn,
es wird sofort über den weiteren Verbleib des erlegten Wildes entschieden, so
dass die erforderliche Behandlung (z. B. Kühlung) dem Verfügungsberechtigten
(wie be- und verarbeitender Betrieb) obliegt. Auf Dauer bietet sich natürlich
als Lösung die kühlbare Wildkammer im oder außerhalb des Revieres an. Eine
Wildkammer mit Kühleinrichtung wird vom Gesetzgeber ohnehin für die Fälle
vorgeschrieben (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 3), in denen Haarwild gesammelt wird.
Die Erstellung einer Wildkammer ist unter Berücksichtigung
der diesbezüglichen Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung (FIHV Anlage 2
Kap. I) vorzunehmen. Es empfiehlt sich, vor Aufnahme entsprechender
Bauarbeiten, den zuständigen Amtstierarzt zu Rate zu ziehen.
4. Trichinenuntersuchung
Der amtlichen Untersuchung auf TrichinelIen unterliegen nach
wie vor insbesondere Wildschweine. Es werden immer wieder Wildschweine mit
Trichinelien
infiziert gefunden; die Gefährlichkeit dieses Parasiten macht es erforderlich,
die Untersuchungspflicht aufrechtzuerhalten.
4.1 Untersuchungspflicht
Das Fleischhygienegesetz schreibt in § 1 Abs. 3 vor, dass
Wildschweine, Füchse, Dachse, Sumpfbiber, Bären und andere fleischfressende
Tiere, die Träger von TrichinelIen sein können, nach der Tötung der
TrichinelIenuntersuchung unterliegen, wenn das Fleisch zum Genuss für Menschen
verwendet werden soll.
Merke: Schwarzwild muss immer zur amtlichen Fleisch-
(TrichinelIen-) Untersuchung, auch ohne dass gesundheitlich bedenkliche
Merkmale vorliegen. Wer trichinenschaupflichtiges Wild nicht zur Untersuchung
anmeldet, macht sich strafbar, auch wenn er das Wildbret selbst verbrauchen
will (FIHG § 28 Abs. 1 Nr. 2).
4.2 Anmeldung zur Trichinenuntersuchung
Hierfür
ist es erforderlich, das genannte erlegte Wild gemäß den Vorschriften der
Fleischhygiene-Verordnung § 4 Abs. 2 vor der weiteren Behandlung oder vor der
Abgabe bei der für den Erlegungsort oder für den Wohnsitz zuständigen Behörde
(also amtlicher Tierarzt, Veterinär- oder Fleischuntersuchungsamt) anzumelden.
Zur
Anmeldung verpflichtet ist derjenige, der das Wild in Eigenbesitz nimmt. Dies
ist grundsätzlich der Aneignungsberechtigte im Sinne des Jagdrechtes, also der
Jagdausübungsberechtigte. Dazu gehören Pächter und Mitpächter
gemeinschaftlicher Jagdbezirke, nichtstaatlicher Eigenjagdbezirke und
verpachteter staatlicher Jagdbezirke, Inhaber der nichtstaatlichen Eigenjagdbezirke,
soweit sie jagdausübungsberechtigt sind, Jagdleiter der staatlichen
Verwaltungsjagdbezirke.
Die
Verpflichtung zur Anmeldung besteht für diesen Personenkreis nicht, wenn das
erlegte Haarwild an be- oder verarbeitende Betriebe, z. B. Gaststätte, Wildhandel,
oder an zur Jagdausübung ermächtigte Personen abgegeben wird.
Der
in der FIHV eingeführte Begriff "zur Jagdausübung ermächtigte
Personen" findet sich nicht im Bundesjagdgesetz; es handelt sich hierbei
um Jagdaufseher sowie Jagdgäste, also Inhaber gültiger Jagdscheine, die aktiv
an einer Jagd teilnehmen.
Bei der Abtretung der Anmeldepflicht ist in geeigneter
Weise, am besten gemäß Muster, auf die noch nicht erfolgte Untersuchung auf
Trichinelien hinzuweisen.
Der Anmeldepflichtige muss die zu untersuchenden Tiere für
die Probenentnahme und die sich an die Untersuchung anschließende Beurteilung
vorweisen. Die zur Durchführung der amtlichen Untersuchung erforderlichen
Probenentnahmen müssen entschädigungslos geduldet werden (FIHV § 15).
4.3 Probenahme
Die Proben werden vom amtlichen Tierarzt aus den zwei
Zwerchfellspfeilern und einem Vorderlauf (mit Ausnahme des Sumpfbibers)
entnommen. Hierfür ist es notwendig, so sorgfältig aufzubrechen, dass die
Zwerchfellspfeiler auch tatsächlich im Tierkörper verbleiben und für die
Untersuchung zur Verfügung stehen. Andernfalls ist die Lunge, zwischen deren
beiden Zwerchfellslappen dann in der Regel die beiden Zwerchfellspfeiler
verbleiben, beim zugehörigen Stück zu belassen.
Erst wenn die Untersuchung keinen TrichinelIennachweis
erbringt, kann das Stück über das Aufbrechen hinaus behandelt werden. Der
Aufbruch, insbesondere das Kleine Jägerrecht (Zunge, Lunge, Herz, Leber, Milz,
Nieren), muss bis zum Abschluss der Untersuchung verfügbar sein.
5. Fleischuntersuchung
Die Vorschriften des Fleischhygienegesetzes (FIHG) § 1 Abs.
1 besagen, dass erlegtes Haarwild grundsätzlich der Fleischuntersuchung
unterliegt, wenn sein Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist.
5.1 Ausnahmen von der Fleischuntersuchung
Die Grundvoraussetzung dafür, dass die Fleischuntersuchung
unterbleiben kann, ist dann gegeben, wenn beim erlegten Haarwild vor und nach
dem Erlegen keine Merkmale festgestellt werden, die das Fleisch als bedenklich
zum Genuss für Menschen erscheinen lassen.
Jedoch darf dann nur
· das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet werden oder
unmittelbar an einzelne natürliche Personen, wie Verwandte, Nachbarn, Bekannte,
zu deren eigenem Verbrauch abgegeben werden (FIHG § 1 Abs. 1 Satz 3 Nr. 1)
-privater Bereich -;
· das erlegte Haarwild unmittelbar nach dem Erlegen in
geringen Mengen an nahegelegene be- oder verarbeitende Betriebe zur Abgabe an
Verbraucher zum Verzehr an Ort und Stelle oder zur Verwendung im eigenen
Haushalt geliefert werden, d. h. nach dem Be- und Verarbeiten in Betrieben wie
Gaststätten oder Wildeinzelhandelsgeschäften erfolgt die Abgabe direkt an den
Endverbraucher (FIHG § 1 Abs. 1 Satz 3 Nr. 2; VwVFIHG Kap. I Nr. 7);
-gewerblicher Bereich mit Direktabgabe an Endverbraucher.
Es sei ausdrücklich erwähnt, dass in den Fällen, in denen
eine Fleischuntersuchung unterbleiben kann, dies auch für das Kleine Jägerrecht
(Lecker/Zunge, Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren) gilt. Für den Handel mit
anderen Mitgliedstaaten zugelassene Betriebe gelten hiervon abweichende
Bestimmungen.
Im FIHG sind nach den oben gegebenen Ausführungen die
Begriffe "unmittelbar", "in geringen Mengen" und
"nahegelegen" enthalten.
Unmittelbar: das erlegte Haarwild muss frisch erlegt und ungefroren in
der Decke oder in Teilstücken (wie Keule, Rücken) an natürliche Personen zum
eigenen Verbrauch abgegeben bzw. in der Decke be- und verarbeitenden Betrieben,
die das Wildbret an den Endverbraucher abgeben, zugeführt werden (FIHV Anlage 2
Kap. VI Nr. 4.2, VwVFIHG Kap. I Nr. 7.4).
Der Begriff
"frisch
erlegt" dürfte nach den
jagdlichen Gegebenheiten und den wissenschaftlichen Erkenntnissen zur
Fleischreifung auf bis zu 3 bis 4 Tage nach dem Erlegen zu begrenzen sein.
In geringen
Mengen: hierunter ist die
Anzahl von Stücken erlegten Haarwildes zu verstehen, die auf die Strecke eines
Jagdtages begrenzt ist (VwVFIHG Kap. I Nr. 7.3). Eine begrenzende Definition
für "geringe Menge" ist auch in den Bestimmungen der im übrigen aber
überarbeitungsbedürftigen "Dienstanweisung Fleischhygienegesetz -
DAFI" zu sehen, wonach beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr die
zuständige Behörde des Empfangsortes dann von einer Sendung erlegten Haarwildes
fernmündlich zu verständigen ist, wenn die angelieferte Menge ein Gewicht von
ca. 250 kg überschreitet (DAFI Abs. 3 Nr. 5). Es kann davon ausgegangen werden,
dass sich die Lieferung an die genannten Betriebe darüber hinaus durch die
jeweilige direkte Absatzmöglichkeit an den Endverbraucher begrenzt.
Nahegelegen:
nach den Vorschriften der VwVFIHG kann das bisher hier besprochene erlegte
Haarwild den genannten be- und verarbeitenden Betrieben zugeführt werden, wenn
es in einem Mitgliedstaat erlegt worden ist; dies bedeutet, dass dieses erlegte
Haarwild ohne Merkmale (FIHG) bzw, Veränderungen (VwVFIHG), die das Fleisch als
bedenklich zum Genuss für Menschen erscheinen lassen, an jeden Ort der
Bundesrepublik verbracht werden kann.
5.2 Notwendigkeit der
Fleischuntersuchung
Erlegtes Haarwild, das der Untersuchungspflicht unterliegt,
muss gemäß den Vorschriften vor der weiteren Behandlung oder vor der Abgabe bei
der für den Erlegungsort oder für den Wohnsitz zuständigen Behörde (also
amtlicher Tierarzt, Veterinäramt bzw. Fleischuntersuchungsamt) angemeldet
werden (FIHV § 4 Abs. 2).
Hier sei noch einmal wiederholt: Zur Anmeldung verpflichtet
ist derjenige, der das Wild in Eigenbesitz nimmt. Dies ist grundsätzlich der
Aneignungsberechtigte im Sinne des Jagdrechtes, also der
Jagdausübungsberechtigte. Wer im einzelnen dazu gehört, ist im Abschnitt 4.2
(Anmeldung zur Trichinenuntersuchung) gesagt.
Die Verpflichtung zur Anmeldung besteht für diesen
Personenkreis nicht, wenn das erlegte Haarwild an be- oder verarbeitende
Betriebe, z. B. Gaststätte, Wildhandel oder an zur Jagdausübung ermächtigte
Personen abgegeben wird.
Bei Abtretung der Anmeldepflicht sind bedenkliche Merkmale bzw. Veränderungen, die beim
Haarwild vor und/oder nach dem Erlegen wahrgenommen wurden, bei der Abgabe des
Haarwildes mitzuteilen (FIHV § 4 Abs. 3). Dies sollte in nachweisbarer Weise,
am besten schriftlich erfolgen (siehe Muster).
Der Anmeldepflicht und damit der Fleischuntersuchung
unterliegen stets zwei Gruppen erlegten Haarwildes:
· Erlegtes Haarwild, das keine Merkmale aufweist, die das Fleisch als bedenklich zum
Genuss für Menschen erscheinen lassen, und an be- und verarbeitende Betriebe
abgegeben wird, die nicht unmittelbar an den Endverbraucher verkaufen; also
Wildgroßhandel (FIHG § 1 Abs. 1) -gewerblicher Bereich ohne Direktabgabe an
Endverbraucher.
· Erlegtes Haarwild, das gesundheitlich bedenkliche Merkmale
aufweist.
Dieser
letztgenannten Wildgruppe schenkt der Gesetzgeber naturgemäß besondere
Beachtung und legt fest, dass beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren
Behandeln auf die von ihm insbesondere, also nicht erschöpfend, aufgeführten
Merkmale zu achten ist (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 1.3). Dies bedeutet, dass
sich die Untersuchungspflicht durchaus erst dann ergeben kann, nachdem z. B.
ein Wildschwein entschwartet wurde und beim Auslösen der Knochen aus der Keule
Veränderungen sichtbar werden.
5.3 Die bedenklichen Merkmale sind folgende:
· Abnorme Verhaltensweisen und
Störungen des Allgemeinbefindens.
Hierzu gehören Verlust der Scheu
vor dem Menschen, unnatürliche Lautäußerungen, Unvermögen zur Flucht bei
ungestörter Sinneswahrnehmung, wie dies bei Schwächung durch starken Durchfall
der Fall sein kann.
· Fehlen von Anzeichen äußerer
Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild).
Das Fallwild wurde bereits als
solches Wild charakterisiert, das eines natürlichen Todes gestorben ist.
Darüber hinaus ist Wild hinzuzurechnen, dem wegen einer Krankheit im Verenden
ein Fangschuss angetragen wird.
· Geschwülste oder Abszesse, wenn
sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur
vorkommen.
Geschwülste im Sinne von
Gewebswucherungen dürften äußerst selten sein. Unter dem Gesichtspunkt der
Abszessbildung sind auch vereiterte Lungenwurmknoten und vereiterte alte
Schussverletzungen zu sehen.
· Schwellungen der Gelenke der
Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder
Nabelentzündung.
Hierbei handelt es sich um ein
vielfältiges Bild von Veränderungen, die verschiedenen Infektionskrankheiten
beim Schalenwild sowie Feldhasen und Wildkaninchen zugeordnet werden oder
infolge Parasitenbefalles auftreten können.
· Fremder Inhalt in den
Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder
Bauchfell verfärbt sind.
· Erhebliche Gasbildung im Magen-
und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe.
Hierbei handelt es sich um verspätet ausgeweidetes Wild, vornehmlich
Nachsuchenwild und verunfalltes Wild. Nicht jedes Stück mit Magen- Darminhalt
in Bauch- und Brusthöhle nach Schussverletzung des Gescheides unterliegt
demnach der Fleischuntersuchung; nur dann, wenn gleichzeitig eine Verfärbung
des Bauch- und Brustfelles vorliegt. Das Ausmaß von Veränderungen ist
bekanntermaßen entscheidend von den jeweils herrschenden Witterungs- und Temperaturverhältnissen
abhängig. Es ist aber zu bedenken, dass der ausgetretene Magen-Darminhalt
Geruchs- und Geschmacksabweichungen im Wildbret bewirkt, vor allem dann, wenn
das Stück nicht sofort nach dem Verenden aufgebrochen wird. Auf jeden Fall ist
es wichtig, verschmutzte Bezirke, besonders im Bereich des Schusskanals,
auszuschneiden bzw. Bauch- und Brustfell sorgfältig zu reinigen.
Wie Untersuchungen gezeigt haben, ist weiterhin davon auszugehen, dass weidwund
geschossenes Wild, das nicht im Schuss am Platz verendet, in der Regel, bedingt
durch in die Muskulatur ausgetretene Bakterien, in der Haltbarkeit
herabgesetztes Wildbret liefert. In der Regel wird nicht eine ganz so starke,
der Haltbarkeit dienliche Säuerung wie bei "sauber" geschossenem Wild
erreicht.
Bei Feldhase und Wildkaninchen treten innerhalb kurzer Zeit
Verfärbungen im Darm-Bauchfellbereich auf, wenn sie nicht nach dem Erlegen
umgehend aufgebrochen werden.
· Erhebliche Abweichungen der
Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch.
Wildbret mit sogenanntem artspezifischen Geschlechtsgeruch (z. B. Brunfthirsch,
rauschiger Keiler) unterliegt nur dann der amtlichen Fleischuntersuchung, wenn
es "erhebliche" Abweichungen der Muskulatur oder der Organe im Geruch
aufweist. Ob die Abweichung erheblich ist, hat der Jäger im Einzelfall zu
beurteilen. Sollte dies der Fall sein, muss er das Stück der amtlichen
Fleischuntersuchung zuführen. Wird bei dieser Untersuchung ebenfalls
erheblicher artspezifischer Geschlechtsgeruch festgestellt, ist das Wildbret
als "untauglich" zu beurteilen.
Hier sei erwähnt, dass eine, in Abhängigkeit vom Sitz des
Schusses, mehr oder weniger geringe Ausblutung nicht als "erhebliche
Abweichung der Muskulatur in der Farbe" gewertet werden kann; also für
sich allein keinen Anlass zur Fleischuntersuchung darstellt. Untersuchungen
haben gezeigt, dass ein höherer Restblutgehalt des Wildbrets seine Haltbarkeit
nicht beeinflusst.
· Offene Knochenbrüche, soweit sie
nicht unmittelbar mit dem Erlegen im Zusammenhang stehen.
Hier sind laufkrank geschossene
und verunfallte Stücke angesprochen, die nicht sofort zur Strecke kommen. Bei
diesem Wild konnte durch Untersuchungen festgestellt werden, dass das Wildbret
infolge Bakterienbefalles in seiner Haltbarkeit herabgesetzt ist.
· .Erhebliche Abmagerung oder
Schwund einzelner Muskelpartien
Eine Abmagerung ist meist schon
beim Ansprechen erkennbar; sie ist beim Hasen nicht selten erst beim Abbalgen
deutlich zu sehen.
· Frische Verklebungen oder
Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell.
Diese Veränderungen können nach
überstandenen Infektionskrankheiten oder auch nach älteren Schussverletzungen
feststellbar sein.
· Sonstige erhebliche sinnfällige
Veränderungen außer Schussverletzungen, wie z. B. stickige Reifung.
Auch hier handelt es sich,
insbesondere in Abhängigkeit von der Witterung, um Nachsuchenwild
einschließlich verunfalltem Wild. Hinzu kommt Wild, das nicht ordnungsgemäß
versorgt wurde (nicht trocknen lassen der Körperhöhlen, nicht unverzügliches
Kühlen). So ist z. B. noch der Befall des Wildbrets mit Bandwurmfinnen
aufzuführen. Beim Wildschwein kann in äußerst seltenen Fällen die Schweinefinne
vorkommen, die beim Menschen zur Ausbildung des Einsiedlerbandwurmes führt. Die
rundlichen bis ovalen, etwa 0,5 cm großen, weißlichen Bläschen finden sich vor
allem in der Zungen-, Herz- und Zwerchfellmuskulatur. Bei Reh-, Rot- und
Damwild kann, nicht einmal so selten, die Rehfinne gefunden werden. Das ovale
bis längliche, weißliche, bis zu 1 cm lange Gebilde wird besonders in der schon
erwähnten Muskulatur als auch Zwischenrippenmuskulatur gefunden. Die Rehfinne
führt zum Bandwurm bei Hund und Fuchs. Lungenwurmknoten machen nicht in jedem
Falle eine Fleischuntersuchung erforderlich. Sie wird dann durchgeführt werden
müssen, wenn die Lungenveränderungen umfangreich und damit Folgeerscheinungen
wie Abmagerung verbunden sind.
Eingangs
wurde herausgestellt, dass die in der Fleischhygiene-Verordnung enthaltene
Auflistung von Merkmalen, die eine Fleischuntersuchung zwingend notwendig
machen, nicht vollständig ist. Grundsätzlich sollte in allen Fällen, in denen
Unsicherheit oder Zweifel hinsichtlich der Verwendung des erlegten Wildes als
Nahrungsmittel für den Menschen bestehen, der zuständige amtliche Tierarzt
hinzugezogen werden.
5.4 Vorbereitungen zur Fleischuntersuchung
Wenn untersuchungspflichtiges erlegtes Haarwild anfällt, So
ist es So rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderungen durch den
Untersucher erkannt und beurteilt werden können (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr.
4.1). Unter Berücksichtigung jagdlicher Gegebenheiten wäre
"rechtzeitig" mit längstens innerhalb 60 Stunden auszulegen.
Auf Ersuchen des Untersuchers ist das erlegte Haarwild zu
enthäuten; der Brustkorb ist zu öffnen. Die Wirbelsäule und der Kopf sind längs
zu spalten, wenn nach Feststellung des Untersuchers gesundheitliche Gründe dies
erforderlich machen. Erlegtes Haarwild in der Decke darf nicht eingefroren
werden (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr. 4.2).
Nur nach dem Enthäuten lassen sich Veränderungen in der
Unterhaut, z. B. Abszesse beim Hasen oder auf der Oberfläche der Muskulatur, z.
B. Bandwurmfinnen beim Schalenwild, erkennen. Auch das Ausmaß der Verletzungen
beim verunfallten Wild lässt sich nur durch Lösen der äußeren Haut erkennen.
Eine nachträgliche Eröffnung des Brustkorbes erübrigt sich
bei der Zuvor beschriebenen Aufbrechmethode.
Organe, die Veränderungen aufweisen, sind So zu
kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Tierkörper
festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen
Untersuchungen zusammen mit den übrigen nicht veränderten Organen, außer denen
des Verdauungstraktes, beim Tierkörper verbleiben (FIHV Anlage 2 Kap. VI Nr.
1.4). Die Bedeutung der Organe für die fleischhygienerechtliche Beurteilung von
erlegtem Haarwild wird hier deutlich. Der Jagdausübende wird also mit
Fachkenntnis und großem Verantwortungsbewusstsein den Aufbruch auf jegliche
Veränderungen zu überprüfen haben. Dies hat, es sei erneut betont, bei
ausreichenden Lichtverhältnissen zu erfolgen. Wenn es heißt "Organe, die
Veränderungen aufweisen. ..", So bedeutet dies, dass diese Organe, ggf.
auch der krankhaft veränderte Magen- Darmtrakt, immer mit dem Stück zur Fleischuntersuchung
zu stellen sind.
Dagegen kann aber beim Verkauf von erlegtem Haarwild ohne
bedenkliche Merkmale an den Wildgroßhandel (be- und verarbeitende Betriebe, die
nicht direkt an den Endverbraucher abgeben) der Aufbruch und damit das kleine
Jägerrecht beim Erleger verbleiben (FIHV Anlage 1 Kap. II Nr. 5.9).
6. Begriffsbestimmungen für Federwild
Nach dem Geflügelfleischhygienegesetz (GFIHG) unterliegt
erlegtes Federwild (nach jagdrechtlichen Vorschriften getötete
Wildgeflügelarten wie Wildente, Wildgans, Wildtaube, Rebhuhn, Fasan)
grundsätzlich Untersuchungen und hygienischen Anforderungen, für deren
Durchführung bzw. Überwachung der amtliche Tierarzt zuständig ist.
Zum Federwild gehören auch Puten, Perlhühner, Schnepfen,
Wachteln, Straußenvögel und Tiere anderer Geflügelarten, soweit sie erlegt
wurden und ihr Fleisch zum Verzehr für Menschen bestimmt ist (GFIHG § 2 Nr. 1,
2 und 4).
Erlegen
ist das Töten von Federwild nach jagdrechtlichen Vorschriften (GFIHG § 2 Nr.
4).
Aneignungsberechtigter
ist, wer nach jagdrechtlichen Vorschriften zur Aneignung von erlegtem Federwild
berechtigt ist (GFIHG § 2 Nr. 5).
7. Erlegen, Versorgen und Behandeln von Federwild
Die Jagd auf Federwild wird in der Regel mit der
Schrotflinte entweder als Einzel- oder Gesellschaftsjagd mit hierzu
ausgebildeten Vorstehhunden ausgeübt. Nur dann ist die einwandfreie
Wildbrethygiene gewährleistet, wenn Wildgeflügel nach dem Schuss genau so
schnell und fachgerecht versorgt wird, wie es beim Hausgeflügel üblich ist. Das
Gescheide (Magen und Därme) muss möglichst bald entfernt werden. Von besonderer
Bedeutung für Fleischqualität und Hygiene ist hierbei auch das Entfernen des
Kropfes bei Wildtauben und Hühnervögeln.
Die direkte Behandlung des erlegten Federwildes beginnt nach
dem Erlegen. Da Federwild fast immer mit Schrot geschossen wird, gelangen Teile
von Federn, Schmutz und somit viele Bakterien in die Schusskanäle. Damit wird
die Haltbarkeit des Fleisches beeinträchtigt. Aus diesem Grunde scheidet auch ein Abhängenlassen völlig aus.
Es ist deshalb wichtig. dass das Federwild nach dem Erlegen
unmittelbar ausgeweidet und auf + 4 oC herabgekühlt wird. Unter den
Gegebenheiten der Jagd kann "unmittelbar" beim Ausweiden des
Federwildes nur wie "unverzüglich" beim Aufbrechen des Haarwildes
verstanden werden. Wenn ein gründliches Auskühlen nicht erreicht werden kann.
ist es in geeignete Kühleinrichtungen zu verbringen (GFIHV Anlage 2 Kap. VII
Nr. 1). Möglichst noch am Jagdtag sollte das Federwild verarbeitet sein.
besonders dann. wenn das Wildgeflügel gerupft werden soll.
Die umgebenden Federn halten den Körper nach dem Erlegen
lange warm. Federwild darf während des Transportes keinesfalls Übereinander
gelegt werden. Es muss frei und luftig hängend transportiert werden -während
und nach der Jagd. Bei größeren Strecken werden Fasanen. Enten und anderes
Federwild freihängend auf dem Wildwagen befördert. Die Gefahr des Verhitzens
ist bei Nichtbeachtung dieser Grundvoraussetzungen besonders hoch.
Die wildbrethygienisch einwandfreie Versorgung des Federwildes
besteht nach dem Erlegen aus dem Entfernen des Kropfes und dem Ausnehmen der
Leibeshöhle. ähnlich dem Behandeln des Schlachtgeflügels (GFIHV Anlage 2
Kapitel III Nr. 5).
Für die Versorgung legt man den Vogel mit dem Rücken auf
einen sauberen Untergrund und scheitelt über dem Bauch die Federn. Nachdem über
der Kloake ein kurzer Schnitt gemacht wurde und die Kloake dabei sauber
umschnitten wurde. wird der Schnitt bis zum Brustbein verlängert. um die
inneren Organe mühelos und rasch entfernen zu können. In der Praxis hebt man
das Weidloch an und führt einen etwa 3 cm langen Schnitt durch Haut und
Bauchdecke in Richtung Brustbein. Mit Zeige- und Mittelfinger fasst man in die
Leibeshöhle und zieht den Inhalt -Herz. Leber und Gescheide -vorsichtig heraus.
Das Gescheide ist nur noch am Weidloch mit dem Wildkörper verbunden. Nach dem
Umschärfen des Weidloches ist das Ausweiden beendet.
Bei zerschossenem
Federwild soll der gesamte Leibeshöhleninhalt mit dem Zeige- und
Mittelfinger vorsichtig gelöst und am Hals beginnend. gleichmäßig und behutsam
durch den Einschnitt oberhalb der Kloake herausgezogen werden.
Das Aushakeln
des Federwildes ist wegen unhygienischer Folgen für das Wildbret generell
abzulehnen. Durch den Schuss bedingt. kommt es fast immer zum Austritt von
Darminhalt in die Körperhöhle. Oft reißt beim Aushakeln zusätzlich der Darm.
Daher ist dem Ausnehmen als der einzig richtigen Versorgung der Vorzug zu
geben.
Der rechte und linke Lungenflügel liegen, bindegewebeartig
an der Brustwand befestigt, im vorderen Leibeshöhlenbereich und die
Geschlechtsorgane, verbunden mit der Leibeshöhlenwand, am vorderen Ende der
Nieren. Die Gallenblase - bei
Tauben und Perlhühnern nicht vorhanden - wird sorgfältig von der Leber
getrennt. Der Muskelmagen wird auf einer Seite längs aufgeschnitten; Innenhaut
und Mageninhalt werden entfernt.
Es bleibt nunmehr, den Kropf aus dem Hals zu lösen. Bei Hühnervögeln und Tauben ist der
Kropf mittels Längsschnitt zu eröffnen und zu entleeren oder ganz zu entfernen,
da sein Inhalt leicht zu gären beginnt und damit die Qualität des Wildbrets
nachteilig beeinflusst. Dazu trennt man die Halshaut von der darunter liegenden
Kropfhaut, umfasst den Kropf und zieht ihn heraus. Bei Hühnervögeln geht das
einfach; bei Tauben ist es etwas schwieriger.
Besonders bei Tauben sollte nach Öffnen des Kropfes und
Ausstülpen des Inhaltes auch die drüsige Kropfhaut entfernt werden.
Auch für Federwild gilt, dass das Reinigen der Tierkörper nur mit Trinkwasser erfolgen darf. Stark
verschmutzte Fleischteile sind mit dem Messer abzuschärfen. Auswischen mit
Tüchern oder gar mit Gras, Farn, Laub usw. ist vollkommen abzulehnen, da dabei
Keime und Schmutz verteilt werden, was unausweichlich zur Oberflächenfäulnis
führt.
Für das Entfernen
des Federkleides gibt es verschiedene Methoden:
Das trockene Rupfen,
das Abbrühen des Federkleides mit heißem Wasser (ca. 80 oC) und
anschließendem Nassrupfen, das Eintauchen des ungerupften Vogels in Rupfwachs
oder ähnliches. Geschlachtetes Geflügel muss unverzüglich gerupft werden (GFIHV
Anlage 2 Kapitel III Nr. 4).
Am leichtesten rupft man Federwild sofort nach dem Erlegen
noch warm von Hand. Hierbei wird die Haut so gut wie nie verletzt. Bei späterem
Rupfen kann durch Überbrühen des Wildes mit heißem Wasser dieser Vorgang
simuliert werden. Am besten lässt sich das Wild mit dem Federstrich rupfen.
Dabei dürfen nicht zu viele Federn auf einmal gerupft werden, da dann die Haut
aufreißen kann. Am Tierkörper noch verbliebene Federhaare werden über einer
offenen Flamme vorsichtig abgesengt.
Oft wird Federwild einfach abgebalgt. Tauchenten, Bleßhühner und Schwäne neigen im
Unterhautfettgewebe zu modrigem oder
tranigem Beigeschmack. Dies trifft auch manchmal für Stockenten zu. Bei
Wildenten hat sich das Häuten
immer stärker eingebürgert. Hierbei ist jedoch zu bedenken, dass die Haut das
Wildbret im Bräter oder in der Röhre saftig hält.
Nach dem Rupfen oder Häuten wird der Körper innen gründlich
gewaschen. Erforderlichenfalls schneidet man noch die Talgdrüsen auf der Oberseite
des Bürzels fort.
Die so behandelte Federwildstrecke wird in eine
Abtropfschale oder Wanne gegeben. Mit einem frischen Tuch abgetupft, kommt das
Wildbret in die Kühlung oder in Folie verpackt in die Tiefkühlung. Auch nach
einer Verpackung kann man Federwild nicht lange im Kühlhaus aufbewahren. In der
Kühlung sollte es abgedeckt nicht länger als 2-3 Tage aufbewahrt werden. Am
besten ist der sofortige Verbrauch oder das sofortige Einfrieren.
Jedoch
darf ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild nicht eingefroren werden
(GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 5.3).
8. Geflügelfleischuntersuchung
Zu den amtlichen Untersuchungen gehören u. a. die
Untersuchung des erlegten Geflügels (Geflügelfleischuntersuchung), die
Untersuchung von Federwild bei der Einfuhr, die Rückstandsuntersuchung bei
Federwild sowie sonstige angeordnete Untersuchungen (GFIHG § 2 Nr. 10).
Aufgrund der Ermächtigungen des
Geflügelfleischhygienegesetzes hat der Verordnungsgeber die
Geflügelfleischhygieneverordnung erlassen. Für Revierinhaber wie für jeden
anderen Jagdscheininhaber ist sie bindend, weil in ihr Regelungen für Federwild
enthalten sind.
Die
Anmeldung zur Geflügelfleischuntersuchung hat derjenige vorzunehmen, der
Federwild in Eigenbesitz nimmt.
Die Anmeldung hat vor der weiteren Behandlung und vor der Abgabe
· bei der für den Erlegungsort oder
· für seinen Wohnsitz zuständigen Behörde zu erfolgen
(Veterinäramt, Fleischuntersuchungsamt).
·
Wenn Federwild in be- oder verarbeitende Betriebe oder an zur
Jagdausübung ermächtigte Personen abgegeben wird, geht die Anmeldepflicht auf
diese Betriebe oder Personen über (GFIHV § 3 Abs. 5). Wer Federwild an be- oder
verarbeitende Betriebe abgibt, hat diesen bei der Abgabe mitzuteilen, ob das
Feder wild beim Erlegen abnorme Verhaltensweisen, Störungen des
Allgemeinbefindens oder Merkmale nach GFIHV Anlage 1 Kapitel IV Nr. 8.2 oder
8.3 aufgewiesen hat (GFIHV § 3 Abs. 6).
Bei Federwild ist die Geflügelfleischuntersuchung nach GFIHV
Anlage 1 Kapitel IV Nr. 8 im Wildbearbeitungsbetrieb vorzunehmen. Federwild ist
insbesondere darauf zu untersuchen, ob es erlegt worden ist. Nicht unmittelbar
nach dem Erlegen ausgenommenes Federwild ist zu besichtigen und wie anderes
Geflügelfleisch Stück für Stück zu untersuchen. Bei Tieren derselben Sendung
sind mindestens 5% der Sendung zu untersuchen.
Sofern der amtliche Tierarzt an mehreren Tieren Mängel
feststellt, hat er die gesamte Sendung weitergehend zu untersuchen. Soll
Federwild ausgenommen und gerupft in den Verkehr gebracht werden, ist es wie
geschlachtetes Geflügel Stück für Stück zu untersuchen (GFIHV Anlage 1 Kapitel
IV Nr. 2 und 8).
8.1 Ausnahmen von der Geflügelfleischuntersuchung
Der
Jagdaneignungsberechtigte hat das Federwild daraufhin zu untersuchen, ob es von
einer auf Mensch oder Tier übertragbaren Krankheit befallen ist oder mit
anderen Krankheiten oder Mängeln behaftet ist, die das Geflügelfleisch
nachteilig beeinflussen können (GFIHV Anlage 1 Kap. IV Nr. 8.2 und 8.3).
Somit ist der Aneignungsberechtigte (Jagdausübungsberechtigte)
dafür verantwortlich, dass nur Geflügelfleisch von erlegtem Federwild, das
gesundheitlich und von der substantiellen Beschaffenheit her unbedenklich ist,
in den Verkehr gelangt, und zwar in folgenden Fällen:
Das GFIHG findet keine Anwendung auf erlegtes Federwild,
wenn keine Merkmale festgestellt werden, die das Geflügelfleisch als bedenklich
zum Verzehr für Menschen erscheinen lassen und folgende Zweckbestimmungen
vorgesehen sind:
1. Federwild sowie Geflügelfleisch
werden zum Verbrauch im eigenen Haushalt des Aneignungsberechtigten verwendet
(GFIHG § 1 Abs. 2 Nr.1).
2. Abgabe unzerteilter Tierkörper von Federwild durch den
Aneignungs-
berechtigten unmittelbar an Verbraucher zur Verwendung im
eigenen Haushalt (GFIHG § 1 Abs. 2 Nr. 2 Buchst. b).
3. Abgabe unzerteilter Tierkörper von
Federwild durch den Aneignungsberechtigten in geringen Mengen an nahegelegene
be- oder verarbeitende Betriebe zur Abgabe an Verbraucher
- zum Verzehr an Ort und Stelle (z. B. in Gaststätten) oder
- zur Verwendung im eigenen Haushalt (z. B. durch
Fleischerei) (GFIHG § 1 Abs. 2 Nr. 3)
Was
unter den Begriffen "unmittelbar", "in geringen Mengen" und
"nahegelegen" zu verstehen ist, ergibt sich aus den Erklärungen im
Abschnitt 5.1 -Ausnahmen von der Fleischuntersuchung.
8.2 Die
gesundheitlich bedenklichen Merkmale sind folgende:
Von jagdlicher Bedeutung beim Erlegen und Versorgen des
Federwildes
und beim Behandeln dieses Wildes sind die besonderen hygienischen Anforderungen
beim Behandeln dieses Wildes nach GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 2. Beim
Erlegen und der weiteren Behandlung (bzw. Zer- legen, Gefrieren, Lagern 0. ä.)
ist grundverpflichtend, auf für den Verzehr durch Menschen bedenkliche Merkmale
zu achten.
Für die Erkennung von bedenklichen Merkmalen beim Federwild
ist eine notwendige Voraussetzung die Kenntnis des gesunden, somit
"normalen" körperlichen Zustandes des Wildkörpers. Im praktischen
Jagdbetrieb bietet sich folgendes Vorgehen bei der Inspektion des Federwildes
an:
Man prüft zuerst das Gefieder auf Gleichmäßigkeit und
Vollständigkeit. Haut- und Kopfanhänge sollen normale Färbung aufweisen. Die
Augen sollen klar, Schnabel- und Nasenhöhlen ohne Ausfluss sein. Die Kloake und
ihre Umgebung darf nicht mit Darminhalt verschmiert sein. Die Beschaffenheit
der Ständer sollen dem Federwild und dem Lebensalter entsprechen.
Das Körpergewicht wird durch Anheben des Vogels geprüft;
Ständer und die Flügel werden abgetastet und die beidseitige Gleichmäßigkeit
ihres Zustandes bewertet. Der Ernährungszustand lässt sich durch Betasten der
Brustmuskeln beurteilen. Bei gutem Ernährungszustand sollen diese nach außen
gewölbt sein. Der Brustbeingrat soll nicht scharfkantig hervortreten. Bei und
nach dem Ausweiden sind Herz, Leber inkl. Gallenblase, sofern vorhanden, Milz,
Muskel- und Drüsenmagen sowie der Darm zu betrachten. Nieren und Lungen werden
in der Körperhöhle angesehen.
Insbesondere gelten als bedenkliche Merkmale für den
Verzehr durch Menschen:
· Abnorme Verhaltensweisen,
Störungen des Allgemeinbefindens.
Hierzu gehören beim Ansprechen
erkennbare Krankheitszeichen wie aufgeplustertes Gefieder, fehlende Anteilnahme
an der Umwelt, Kopf- oder Flügellähmung, Lahmheiten an den Ständern, verklebtes
und/oder kotverschmiertes Gefieder, Schleimausfluss aus Schnabel- und
Nasenöffnungen.
· Fehlen von Anzeichen äußerer
Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild).
Federfallwild ist eines
natürlichen Todes gestorben oder wird im Verenden angetroffen. Neben dem
regelmäßigen Fehlen von Schrotschusseinwirkungen sind die Tierkörper häufig bei
Hitze aufgebläht, die Augen erscheinen trübe und sind eingefallen; dies trifft
auch für zu spät aufgefundenes beschossenes Federwild zu.
· Geschwülste und Abszesse, wenn sie
zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder der Muskulatur vorkommen.
Wenn auch echte Geschwülste bei
Federwild sehr selten auftreten, so finden sich Gewebszunahmen bei Blutkrebs,
häufiger jedoch Abszesse bei Parasitenbefall und verschiedenen Pilz- und
Bakterienkrankheiten wie Tuberkulose; bei diesen Krankheiten werden die
Veränderungen immer verteilt auf verschiedene Organe sein.
· Erhebliche Abweichung der
Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch.
· Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen
außer Schussverletzungen wie z. B. stickige Reifung und Fäulnis.
Hier sind vor allem substantielle
Mängel des Wildbrets angesprochen. Unnatürliche Gelbfärbung, Wässrigkeit des
Fleisches, weißliche puderzuckerartige Harnsäureablagerungen auf den Organen,
stechende oder knoblauchähnliche Geruchsbelastungen bei Vergiftungen gehören
ebenso wie verhitztes oder faulendes Wildbret in diese beiden Gruppen.
· Geschwülste und Wucherungen im
Kopfbereich oder an den Ständern.
Alte Verletzungen wie Beinbrüche, Gelenkauftreibungen, Knochenverformungen und
Zehenballengeschwüre, alle mit schlechtem Ernährungszustand verbunden, sind
hier einzuordnen. Auch aufgetriebene Unteraugenhöhlen (Sinus infraorbitales)
bei Geflügelcholera gehören hierher; allerdings sind echte Geschwülste (rumore)
selten. Ferner sind Verfärbungen und Auflagerungen des Kammes und der
Kehllappen bei Geflügelpocken angesprochen.
· Verklebte Augenlider, Anzeichen
von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebungen und
sonstige Veränderung der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer.
Meist handelt es sich hierbei um allgemeine Krankheitszeichen im Verlauf von
Parasiten- (z. B. Schwarzkopfkrankheit, Kokzidiose), Infektions- (z. B.
Mykoplasmose, Geflügelcholera) und Pilzkrankheiten, wobei in der Regel mehrere
Organe betroffen sind. Auch an Außenparasiten im Federkleid und auf der Haut
wird hierbei gedacht.
· Schwellungen der Leber oder der
Milz, Entzündung des Herzens, des Darmes, des Drüsen- und Muskelmagens.
Auch hier steht die Beteiligung der genannten Organe bei Allgemein-
Erkrankungen, z. B. Geflügelpest oder Salmonellen, als auch
Parasitenerkrankungen, z.B. Kokzidiose, Schwarzkopfkrankheit,
Magen-Darm-Wurm-Befall u.a.m., im Mittelpunkt.
Merke: New Castle Disease (ND) -Atypische Geflügelpest- und aviäre Influenza
(Geflügelpest) sind anzeigepflichtige Geflügelseuchen.
· Schwellungen der Gelenke,
erhebliche Abmagerung und Schwund einzelner Muskelpartien
Hier sind lang dauernde, auszehrende Krankheiten mit aufgetriebenen einzelnen
oder mehreren Gelenken gemeint. Abmagerung zeigt sich in eingedellter
Abflachung der Brustmuskeln und in Gewichtsverlust des Tierkörpers, meist erst
durch Abtasten deutlich erkennbar.
Es soll erwähnt werden, dass die in der
Geflügelfleischhygiene-Verordnung enthaltene Auflistung von Merkmalen, die eine
Geflügelfleischuntersuchung erforderlich machen, nicht vollständig ist. Bei
Zweifel oder Unsicherheit über die Verwendung des Wildbrets als Lebensmittel
für den Menschen sollte auf alle Fälle der zuständige amtliche Tierarzt
zugezogen werden.
8.3 Vorbereitungen für die
Geflügelfleischuntersuchung
Wenn untersuchungspflichtiges erlegtes Federwild anfällt, so
ist dieses so rechtzeitig zur Untersuchung vorzustellen, dass Veränderungen
durch den Untersucher erkannt und beurteilt werden können (GFIHV Anlage 2
Kapitel VII Nr. 5.1). Im Gegensatz zu den Gepflogenheiten bei erlegtem Haarwild
ist unter der Berücksichtigung jagdlicher Gegebenheiten bei Federwild der
Begriff "rechtzeitig" hinsichtlich der Verderblichkeit des Wildbrets
mit längstens 48 Stunden festzulegen.
Das Federwild ist auf Ersuchen des amtlichen Tierarztes so
zur Untersuchung vorzubereiten, dass die nach der fachlichen Beurteilung
notwendigen Untersuchungen durchgeführt werden können. Ungerupftes und nicht
ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden (GFIHV Anlage 2 Kapitel
VII Nr. 5.2 und 5.3).
Sofern Federwild nach dem Erlegen in Räume zum Sammeln
(Wildkammern) verbracht wird, müssen diese über eine geeignete Kühleinrichtung
verfügen (GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 4), es sei denn, dass Federwild auf
andere Weise einer gründlichen Auskühlung zugeführt wird. In der Wildkammer ist
ungerupftes Federwild so zu behandeln, dass es mit gerupftem Geflügel und
Geflügelfleisch nicht in Berührung kommt (GFIHV Anlage 2 Kapitel VII Nr. 5.4).
Federwild und Haarwild dürfen in einer Wildkammer nur so behandelt werden, dass
sie sich gegenseitig nicht nachteilig beeinflussen, d. h. gerupftes Federwild
und enthäutetes Haarwild darf Wild im Haar- oder Federkleid nicht berühren.
Sofern Wildkammern errichtet und gegebenenfalls
gemeinschaftlich genutzt werden sollen, sind die diesbezüglichen Vorschriften
der Geflügelfleischhygieneverordnung (GFIHV Anlage 2 Kapitel I) einzuhalten. Es
empfiehlt sich auch hier, wie bei Wildkammern für Haarwild, vor Aufnahme
entsprechender Planungs- und Bauarbeiten den zuständigen amtlichen Tierarzt zu
konsultieren. Wildkammern sollen mit Kachelung und Einrichtungen aus nicht rostendem
Material ausgestattet sein. Zu einer Wildkammer gehören u. a. auch
Wasseranschluss mit Abflussmöglichkeit sowie ausreichende Lichtverhältnisse.